1. Η αντίληψη των αισθήσεων της γεύσης.

Το αισθητήριο της γεύσης βρίσκεται στην κοιλότητα του στόματος. Τα ερεθίσματα δεν γίνονται αντιληπτά με την ίδια ένταση σε όλες τις περιοχές του στόματος. Το πλέον ευαίσθητο μέρος του στόματος είναι η γλώσσα, αν και ευαίσθητα μέρη υπάρχουν στην επιγλωτίδα, στον ουρανίσκο και στις πλευρές και στο πίσω μέρος του λαιμού.

Η αντίληψη της γεύσης στην γλώσσα

A: Όλες οι αισθήσεις
B: Γλυκό, αλμυρό, όξινο
C: Αλμυρό, όξινο
D: Όξινο μόνο
E: Ευαίσθητη σε όλες τις γεύσεις
F: Γλυκό, όξινο
G: Πικρό, γλυκό, όξινο
Η αντίληψη της γεύσης στην γλώσσα

Συνεπώς, για σωστή αντίληψη των γεύσεων, ο δοκιμαστής παίρνει μικρή ποσότητα από το δείγμα και την κρατά στο στόμα του μόνο 2 δευτερόλεπτα. Περιμένει 15 έως 60 δευτερόλεπτα και ξαναδοκιμάζει.

Η πρώτη και η δεύτερη δοκιμή είναι οι πλέον ευαίσθητες και ένας καλός δοκιμαστής πρέπει να εκπαιδεύσει τον εαυτό του ώστε σε αυτές τις 2 πρώτες δοκιμές να κάνει όλες τις εγκεφαλικές συγκρίσεις και να διατυπώσει την κρίση που απαιτείται για την εργασία του.

2. Η αντίληψη των αισθήσεων του τριδυμιαίου νεύρου

Το πικάντικο ερέθισμα

Η αίσθηση του τριδυμιαίου νεύρου συνδέεται στενά με το πικάντικο ερέθισμα.

Γενικά μιλώντας, η αντίληψη του πικάντικου προκαλείται από ερεθιστικές ουσίες, οι οποίες ενεργοποιούν το τριδυμιαίο νεύρο στο στόμα ή στην μύτη.

Οι δοκιμαστές συχνά έχουν δυσκολία να διαχωρίσουν τις αποκρίσεις του τριδυμιαίου νεύρου από τις αποκρίσεις του γευστικού ή οσφραντικού συστήματος. Για τις περισσότερες ενώσεις, η απόκριση του τριδυμιαίου νεύρου απαιτεί συγκέντρωση της ερεθιστικής ουσίας πολύ υψηλότερη από εκείνη που απαιτείται για την απόκριση γευστικού ή οσφραντικού συστήματος.

3. Η αντίληψη των αισθήσεων των οσμών

Η αίσθηση της οσμής κείται στο πίσω μέρος της στοματικής κοιλότητας, όπου βρίσκονται οι οσφραντικές κυψελίδες πάνω στο επιθήλιο, το οποίο εάν ανοιχθεί καλύπτει ένα εμβαδόν περίπου μίας τετραγωνικής ίντσας. Οι κυψελίδες αυτές συνδέονται με το οσφραντικό κέντρο με οσφραντικά νεύρα.

Η ανατομία της μύτης είναι τέτοια ώστε μόνο ένα μικρό κλάσμα από τον εισπνεόμενο αέρα φτάνει στο οσφραντικό επιθήλιο δια μέσου της ρινικής κοιλότητας ή δια μέσου του πίσω μέρους του στόματος κατά την κατάποση.

Η μέγιστη επαφή του οσφραντικού συστήματος με το προς δοκιμή δείγμα επιτυγχάνεται με μέτρια εισπνοή για 1 έως 2 δευτερόλεπτα. Στο τέλος των 2 δευτερολέπτων, οι υποδοχείς έχουν προσαρμοσθεί στο νέο ερέθισμα και ο δοκιμαστής πρέπει να αφήσει 5 έως 10 δευτερόλεπτα να περάσουν πριν ξαναδοκιμάσει. Σε μικρότερο χρόνο, οι υποδοχείς δεν έχουν προλάβει να απαλλαχθούν από το ερέθισμα και έτσι δεν μπορούν να παράγουν μια σωστή αίσθηση του νέου ερεθίσματος. Αυτό συμβαίνει διότι οι οσμές γεμίζουν την περιοχή στην οποία το ερέθισμα θα πρέπει να φτάσει και έτσι μειώνεται η ικανότητα του δοκιμαστή να ανιχνεύσει μια ειδική οσμή ή διαφορετικές μεταξύ παρόμοιων οσμών.

 

 

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Φρουτώδες (fruity)

Συνδυασμός γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων (flavour), χαρακτηριστικός των λαδιών που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές συλλεχθείσες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση της νέας μεθόδου, διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.

2. Πικρό (Bitter)

Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι εξαρτώμενη από την ένταση. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.

3. Πικάντικο (Pungent)

Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.Προκαλείται από την δράση των φαινολικών ουσιών στα άκρα του τριδύμου νεύρου, απλώνεται σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Ατροχάδο (fusty)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που ευρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

2. Μουχλιασμένο — Νοτισμένο (musty)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.

3. Μούργα (muddy sediment)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης. Για τον λόγο αυτό συνιστάται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.

4. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.

5. Μεταλλικό (metallic)

Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.

6. Ταγγό (rancid)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί.

Άλλες αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
1. Ψημένο ή καμένο (Heated or burnt)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιείται σε ακατάλληλες θερμικές συνθήκες.

2. Άχυρο — ξύλο (Hay — wood)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ορισμένων ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ξηραμένες ελιές.

3. Δριμύ (Rough)

Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.

4. Λιπαντικό (Greasy)

Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο.

5. Απόνερα (Vegetable water)

Οσμή-γεύση (flavour) που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα απόνερα.

6. Άλμη (Brine)

Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα.

7. Σπάρτο (Esparto)

Χαρακτηριστική οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευασθεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο.

8. Χωματίλα (Earthy)

Οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευθεί μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί.

9. Σκουλήκι (Grubby)

Οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου.

10. Αγγούρι (Cucumber)

Οσμή - γεύση (flavour) που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης