Η Υψηλή Ποιότητα στην Κρήτη
’ Ποιοτική Κατάταξη Ελαιολάδου
’ Αναγνώριση της Ποιότητας
Βιολειτουργικά συστατικά στο Παρθένο ελαιόλαδο

 

 

Η Εξελιξη της’ Ποιότητας στην Κρήτη

’ Στην Κρήτη οι ειδικές εδαφοκλιματικές συνθήκες και ιδιαίτερα οι ηλιόλουστες μέρες όχι μόνο του καλοκαιριού αλλά και του φθινοπώρου, η σωστή εφαρμογή των συμπερασμάτων της τοπικής έρευνας και η αγάπη των Κρητικών για την ελιά και το λάδι, επέτυχαν μια θεαματική βελτίωση στο επίπεδο της ποιότητας !

 

Σήμερα πάνω από 95% του ελαιολάδου που παράγεται στην Κρήτη ανήκει στην υψηλότερη ποιοτική κατηγορία του "Έξτρα Παρθένου".
ΠΟΣΟΣΤΑ ΕΞΕΛΙΞΗΣ ΕΞΤΡΑ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ

Ετσι, το συνολο της παραγωγής ελαιολαδου στην Κρητη που κατά μέσο ορο κυμαινεται στους 100.000 τονους τον χρονο, βελτιωθηκε ποιοτικα κατά θεαματικο τροπο τις ’ τελευταίες 10/ετιες. Η ’ υψηλοτερη ποιοτικη κατηγορια του εξαιρετικου παρθενου, που αποτελουσε ένα ποσοστο της ταξεως του 45% ’ το 1950, εφθασε στο 85% το 1990 , στο’  90%’  το 2000 και ανω’  στο 95%’ και άνω ’ το 2010

Το ελαιόλαδο όπως σήμερα παράγεται στην Κρήτη, έχει άριστα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η οξύτητα του είναι πολύ χαμηλή και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του (άρωμα, γεύση) είναι άριστα.
Τα άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά δηλαδή η απαράμιλλη γεύση και το εξαίρετο άρωμα του Κρητικού ελαιολάδου οφείλονται βέβαια στην υψηλή ηλιοφάνεια και το ξηρό κλίμα που επικρατεί στις περισσότερες περιοχές του νησιού ιδίως κατά την περίοδο φθινοπώρου - χειμώνα οπότε το λάδι σχηματίζεται μέσα στον καρπό.

Ωστόσο στην επίτευξη του υψηλού ποσοστού άριστης ποιότητας του Κρητικού ελαιολάδου βοηθούν και συμβάλουν αποφασιστικά και οι επιμελείς καλλιεργητικές φροντίδες και κυρίως η αποτελεσματική καταπολέμηση του Δάκου καθώς και η σωστή και γρήγορη συγκομιδή.

Η συντόμευση του χρόνου μεταξύ συγκομιδής - έκθλιψης και οι συνθήκες υψηλής καθαριότητας του ελαιοκάρπου από τον ελαιώνα μέχρι το ελαιουργείο θεωρούνται επίσης σαν σημαντικοί τεχνικοί παράγοντες που συμβάλουν αποφασιστικά στην βελτίωση της ποιότητα.

Η συντόμευση του χρόνου συγκομιδής - έκθλιψης που τα τελευταία χρόνια έφθασε σε μόλις 1-2 μέρες αποτελεί ελληνική επιτυχία που οφείλεται εκτός από την εκμηχάνιση της συγκομιδής με τα μικρά ελαιοσυλλεκτικά και στον μεγάλο αριθμό και την υψηλή δυναμικότητα εκσυγχρονισμένων ελαιουργείων που υπάρχουν στην Κρήτη, τα οποία καταφέρνουν να επεξεργάζονται σχεδόν αυθημερόν τον ελαιόκαρπο που παραλαμβάνουν.
Διεθνής αναγνώριση της ποιότητας.

Η Ποιοτική Κατάταξη του Ελαιολάδου’ 

Ο ρόλος της ποιότητας του ελαιολάδου στην γεύση και στην υγεία είναι αποφασιστικός. Γι αυτό ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει να διακρίνει τους διάφορους ποιοτικούς τύπους και ανάλογα να κάνει τις επιλογές του.
Σύμφωνα με τον Καν. 29/2012’ ’ ’ για την’  εμπορία του ελαιολάδου, η σήμανση στα μεσα συσκευασίας του ελαιολάδου πρέπει να περιλαμβάνει, με τρόπο ευκρινή και ανεξίτηλο,’  την’  ονομασία της ποιοτικης κατηγοριας’  και’ εάν ειναι δυνατον κοντα σε αυτη μια’ συγκεκριμενη επεξηγηματική πληροφορηση.
Ετσι οι ισχυουσες’ σημερα ’  ποιοτικές κατηγορίες’  συμφωνα με τον Κανονισμο και οι επεξηματικη πληροφοριση καθε μιας εχουν’ ως εξης:

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ’ ’ 
«ελαιόλαδο ανωτέρας κατηγορίας που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους»Î‡

’ ΠΑΡΘΕΝΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ’ 
«ελαιόλαδο που παράγεται απευθείας από ελιές και μόνο με μηχανικές μεθόδους»Î‡

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ - ΑΠΟΤΕΛΟΥΜΕΝΟ ΑΠΟ ΕΞΕΥΓΕΝΙΣΜΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ ΚΑΙ ΠΑΡΘΕΝΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΑ’ 
«έλαιο που περιέχει αποκλειστικά ελαιόλαδα που έχουν υποστεί επεξεργασία εξευγενισμού και έλαια που έχουν παραχθεί απευθείας από ελιές»Î‡

ΠΥΡΗΝΕΛΑΙΟ’ :
«έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασία του προϊόντος που ελήφθη μετά την εξαγωγή του ελαιολάδου και έλαια που ελήφθησαν απευθείας από τις ελιές», ή «έλαιο που περιέχει αποκλειστικά έλαια που προέρχονται από επεξεργασία πυρήνων ελιάς και ελαίων που παράγονται απευθείας από ελιές».
Ποιοτική Κατάταξη Ελαιολάδου
’ 

Βιολειτουργικά συστατικά στο Παρθένο ελαιόλαδο του Γ.Σειραγάκη


O Γιώργος Σειραγάκης είναι’ Χημικός Μsc, τ μέλος του Ανώτατου Χημικού Συμβούλιου και μέλος της Διοίκησης του Τμήματος Τροφίμων της Ένωσης Ελλήνων Χημικών.


Το ελαιόλαδο’ είναι ένα φυτικό έλαιο που η κύρια διαφορά του από χημική σύσταση με τα υπόλοιπα έλαια είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (mono-unsaturated fatty acids). Η συγκέντρωση σε ελαϊκό οξύ ποικίλει μεταξύ 56 και 84% των ολικών λιπαρών οξέων. Πολλά έλαια’  ( κραμβέλαιο, υψηλού ελαϊκού οξέος ηλιέλαιο) με τη βοήθεια της γενετικής και γενετικής μηχανικής κατάφεραν να αποκτήσουν την ίδια σύσταση λιπαρών οξέων με το ελαιόλαδο.

Η βιολογική όμως’  ’ αξία του ελαιολάδου εναπόκειται στα δευτερογενή συστατικά του ( στερόλες, σκουαλένιο, πολυφαινόλες, τοκοφερόλες, ελευρωπαϊνη, λουτεολίνη, υδροξυτυροσόλη’ 

Η βασική του’  ’ υπεροχή έγκειται στις βιολειτουργικές ιδιότητες’  που έχουν τα περισσότερα από τα προαναφερόμενα’  δευτερογενή συστατικά του ελαιολάδου ( πολυφαινόλες όπως τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη, λουτεολίνη, τοκοφερόλες κα).

Στα 100 γραμμάρια παρθένου ελαιολάδου που καταναλώνουμε, τα 98 είναι’  ’ λιπαρά οξέα’  ( μονοακόρεστα περίπου’ ’  80%) , μισό γραμμάριο είναι η οξύτητα ( ελεύθερα λιπαρά οξέα) και το υπόλοιπο’  ενάμισι γραμμάριο είναι τα ποιο σημαντικά και στην πλειοψηφία τους βιολειτουργικά συστατικά του ελαιολάδου. Αυτά είναι:

  • Πολυφαινόλες’ (αυξάνουν την αντίσταση στην οξείδωση),
  • Στερόλες’ (εμποδίζουν την απορρόφηση της χοληστερόλης από το έντερο),
  • Καροτένια’ (βοηθούν την ανάπτυξη του κυττάρου και αιμοποίηση και επιταχύνουν την διαδικασία της επούλωσης),
  • Τερπενικές αλκοόλες’ ( βοηθούν την αποβολή της χοληστερόλης),
  • Τοκοφερόλες’ ( οι γνωστές βιταμίνες Ε που εμποδίζουν την αυτοοξείδωση)
  • Β- καροτίνη’ (αντιοξειδωτική και απαραίτητη για την όραση).γνωστή και ως βιταμίνη’  Α

Οι’  ’ σημαντικότερες πολυφαινόλες’  είναι η’  ελευρωπαινη που βρίσκεται και στα φύλλα της ελιάς σε υψηλά ποσοστά ( μέχρι και 5%), Οι τοκοφερόλες που είναι οι τέσσερις βιταμίνες Ε με την Ε1 σε μεγαλύτερη αναλογία, η υδροξυ-τυροσόλη και η τυροσόλη με γνωστή αντιοξειδωτική δράση (οι Ισπανοί την χρησιμοποιούν και στη συντήρηση ψαριών). Τα Φλαβονοειδή (κουερσιτίνη,λουτεολίνη, απιγενίνη)’  ’ που επίσης περιέχονται στο ελαιόλαδο, έχουν σημαντικές’  ευεργετικές ενέργειες στον ανθρώπινο οργανισμό. Μεταξύ άλλων, μείωση του κινδύνου καρδιακών παθήσεων, προστασία του καρδιαγγειακού ιστού, αντικαρκινική, αντιοξειδωτική’  ’ και’  αντιφλεγμονώδη δράση.

Από παραπροϊόντα της ελαιουργίας ( φύλλα, κατσίγαρος κα) γίνεται προσπάθεια για απομόνωση τους και χρησιμοποίηση τους για’  συμπληρώματα διατροφής, καλλυντικά, στη φαρμακολογία και για υγιεινές τροφές. Βιομηχανίες που ασχολούνται κυρίως με πρόσθετα τροφίμων, καλλυντικά και φαρμακευτικά προϊόντα εντείνουν διαρκώς τις προσπάθειές τους για την παραγωγή βιοδραστικών ενώσεων από τα φύλλα ελιάς.

Το κύριο συστατικών των φύλλων ελιάς είναι τα σεκοροειδή όπως η oλευρωπαινη, λιγκοστροσίδη, η διμέθυλο-oλευρωπαινη και η ολεοσίδη. Τα φύλλα ελιάς περιέχουν επίσης φλαβονοειδή (απιγενίνη, καμφερόλη, κερκετίνη) όπως επίσης και πολυφαινολικές ενώσεις (καφεϊκό οξύ, τυροσόλη, υδροξυτυροσόλη). Η oλευρωπαινη περιέχεται σε μεγάλες ποσότητες στα φύλλα ελιάς και σε μικρότερες στο ελαιόλαδο. Έρευνες έχουν δείξει ότι η oλευρωπαινη είναι ένωση υψηλής βιολογικής αξίας με δράση αντικαρκινική, υποχοληστερολαιμική, αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή κ.ά.

Στο εργαστήριο FoodAllergensLab στο Ρέθυμνο έχουμε το τελευταίο διάστημα αρκετά τέτοια δείγματα (κυρίως φύλλων ελιάς) από Ελληνικές επιχειρήσεις που προσπαθούν να εξάγουν στο εξωτερικό σε φαρμακευτικές εταιρείες συναγωνιζόμενοι τους Ισπανούς και Ιταλούς παραγωγούς. Οι’  αναλυτικές απαιτήσεις είναι πολλές φορές υψηλές απαιτώντας ποσοστό πολυφαινολών εκφρασμένο σε ελευρωπαϊνη υψηλότερο του 5,5%που σημαίνει κατάλληλη επεξεργασία των φύλλων ή άλλων παραπροϊόντων.

Η διήθηση στο ελαιόλαδο είναι μια συνηθισμένη φυσική επεξεργασία με στόχο την καλύτερη’  ’ εμφάνιση του προϊόντος στον τελικό καταναλωτή, με την εξάλειψη της θόλωσης και της ανομοιγένειας. Η λειτουργία της διήθησης’  ’ έγκειται στο να:

  • Κατακρατά ξένα σώματα και ανεπιθήμητη υγρασία
  • Κατακρατά επιμολυντές ( βαρέα μέταλλα , υπολείμματα φυτοφαρμάκων)

Η διήθηση όμως μειώνει σημαντικά τα δευτερογενή συστατικά του ελαιολάδου ( πολυφαινόλες, τοκοφερόλες κλπ) καθιστώντας το υποδεέστερο. Οι εταιρείες’  ’ υλικών’  και μέσων διήθησης, προσπαθούν για υλικά που θα είναι όσο το δυνατό ευγενέστερα για αυτά τα συστατικά.

Βιολειτουργικά Συστατικά

Με χρήση

διηθητικών

Χωρίς

διήθηση

Total’ ’ Tocopherols

229

236

Polyphenols

321

347

Hydroxityrosol

10.3

13

Decarboxy Methyl Europeene Aglicon

3.1

3.3

Oleo Europeene Aglicon

14.9

15.6

Para-Anisidine Value

4.9

4.8

Chlorophyl

10.9

10.9

Η διεθνής τάση τα τελευταία χρόνια είναι στην παραγωγή και εμφιάλωση ελαιολάδου χωρίς διήθηση’  (non filtrato) που μπορεί να μην έχει την λαμπερή εμφάνιση του φιλτραρισμένου, διατηρεί’  όμως όλα του τα φυσικά αντιοξειδωτικά καθώς και τις βιολειτουργικές του ιδότητες στο ακέραιο.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Η εγκυκλοπαίδεια της ελιάς,’ Χρήση υποπροϊόντων ελιάς και Ελαιολάδου’ TDC-OLIVE, EE, 6οΠρόγραμμα Πλαίσιο

Σάλτα Φ, Μπόσκου Γ, Χίου Α, Μυλωνά Α &’ Ανδρικόπουλος Ν: Εμπλουτισμός εδώδιμων ελαίων με εκχύλισμα φύλλων ελιάς, αντιοξειδωτική ικανότητα και σταθερότητα οξείδωσης ΜΕΡΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ,’ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Δεκ 06

Σαρηγιάννης Ι., Σειραγάκης Γ: Επίδραση των διαδικασιών διήθησης του παρθένου ελαιόλαδου στην παρουσία επιμολυντών ΜΕΡΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΕΧ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Δεκ 06

Κυριτσάκης Α.’ Το ελαιόλαδο, ένα λειτουργικό τρόφιμο, Πρακτικά Συνεδρίου ΜΕΡΕΣ ΧΗΜΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, ΕΕΧ, ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Δεκ 06


Αναγνώριση της Ποιότητας της Κρήτης’ 

Η ποιότητα του "εξαιρετικού παρθένου" λαδιού που παράγεται στην Κρήτη εχει αναγνωριστεί’  επίσημα από διεθνείς οργανισμούς, επιστήμονες κύρους αλλά και ειδικούς γευσιγνώστες.

Η πρακτική όμως αναγνώριση της ποιοτικής υπεροχής του Κρητικού ελαιολάδου, αποδεικνύεται από την ζήτηση και προμήθεια του από μεγάλες διεθνείς και κυρίως Ιταλικές Βιομηχανίες τυποποίησης που το απορροφούν εξολοκλήρου κάθε χρόνο για να παρασκευάσουν τους υψηλότερους ποιοτικούς τύπους που παράγουν.

Όμως το Κρητικό ελαιόλαδο έχει επιτύχει και πληθώρα από διεθνη βραβεία και άλλες αναγνωρίσεις σε επίσημους διεθνείς και παγκόσμιους διαγωνισμούς.

Το εξαιρετικό παρθένο Ελαιόλαδο με την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ) ΣΗΤΕΙΑ (SITIA) της Ένωσης Αγροτικών Συν/σμων Σητείας έχει επιτύχει αρκετα διεθνή βραβεία. Μερικά από αυτά είναι:

  • ’ ’ ’  2002. Το Πρώτο βραβείο Mario Solinas του Παγκόσμιου Διαγωνισμού Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (International Olive Oil Council) ) για την κατηγόρια " Εντονου Φρουτωδους" (Intense Fruitiness Section)
  • ’ ’ ’  2001.Το Πρώτο βραβείο Mario Solinas του Παγκόσμιου Διαγωνισμού Ποιότητας του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου για την κατηγορία " Εντονου Φρουτωδους" (Intense Fruitiness Section)
  • ’ ’ ’  1999. Το βραβείο "Leone d' Oro" του Διεθνούς διαγωνισμού SOL'99 στην Verona Ιταλίας
  • ’ ’ ’  1977/8. Το Πρώτο βραβείο για την κατηγορία " παρθένο ισορροπημένο" (Virgin harmony) του Διεθνούς διαγωνισμού του Patrimonio Communal Olivarero της Ισπανίας.
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο της Ένωσης Αγροτικων Συνεταιρισμών ΠΕΖΩΝ Ηρακλείου έχει κερδίσει επίσης αρκετα βραβεία και διακρίσεις. Μερικά από αυτά είναι:

  • ’ ’ ’  2003. Χρυσό Βραβείο του Διεθνούς Συνεδρίου Ελαιολάδου "Ελαιόλαδο: προέλευση, ανιχνευσιμότητα, αξιολόγηση", που εγινε στην Ζυριχη.
  • ’ ’ ’  2003. Αποδοχή χρήσης του ελαιόλαδου της Ενωσης Πεζών στα επίσημα γεύματα κατά τη διάρκεια της ελληνικής προεδρίας.
  • ’ ’ ’  2003. Βράβευση από την ΠΑΣΕΓΕΣ στα πλαίσια της AGROTICA του Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου της Ενωσης Πεζών "ΝΗΣΟΣ"
Το Ελαιόλαδο με ονομασία προέλευσης ΚΟΛΥΜΠΑΡΙ της Ένωσης Γεωργικών Συνεταιρισμών Κολυμπαρίου επιλέχθηκε για την διατροφή των αθλητών κατά τους Ολυμπιακούς αγώνες του Τόκιο.

Υπάρχουν όμως και πολλά άλλα ελαιόλαδα ΠΟΠ και Βιολογικά που εχουν επιτύχει σημαντικές διακρίσεις, όπως:
  • 2004. Αγροτικός Συνεταιρσμός Πλατάνου: 4ης θέσης στον πλέον έγκυρο Παγκόσμιο Διαγωνισμό Mario Solinas που οργανώνει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου’  για την κατηγόρια "Εξτρα Παρθένο"
  • ’ 2008. Αγροτικός Συνεταιρισμός Κριτσάς: Πρώτο βραβείο στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό Mario Solinas που οργανώνει το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου στην κατηγορία "Μέση ένταση φρουτώδους"